«Quand vous voudrez prendre du bon chocolat, faitez-le faire dès la veille, dans une cafetière de faïence, et laissez-le là. Le repos de la nuit concentre et lui donne un veloutè qui le rend meilleur. Le bon Dieu ne peut pas s'offenser de ce petit raffinement, car il est lui-même tout excellence.»
Il re dei cuochi della cucina vegetariana
«Quand vous voudrez prendre du bon chocolat, faitez-le faire dès la veille, dans une cafetière de faïence, et laissez-le là. Le repos de la nuit
«Le cafè fort et beaucoup me ressu scite. Il me cause une cuisson, un rongement singulier, une douleur qui n'est pas sans plaisir. J'aime mieux souffrir que de ne pas sentir.»
Il re dei cuochi della cucina vegetariana
«Le cafè fort et beaucoup me ressu scite. Il me cause une cuisson, un rongement singulier, une douleur qui n'est pas sans plaisir. J'aime mieux
Viens donc, divin nectar, viens donc, inspire-moi: Je ne veux qu'un dèsert, mon Antigone, et toi! A peine j'ai senti ta vapeur odorante, Soudain de ton climat la chaleur pènètrante Rèveille tous nous sens; sans trouble, sans cahots, Mes pensèes plus nombreux accourent à grands flots: Mon idèe ètait triste, et aride, dèpouillèe; Elle rit, elle sort, richement habillèe, Et je crois, du gènie èprouvant le rèveil, Boir dans chaque goutte un rayon de soleil.
Il re dei cuochi della cucina vegetariana
Viens donc, divin nectar, viens donc, inspire-moi: Je ne veux qu'un dèsert, mon Antigone, et toi! A peine j'ai senti ta vapeur odorante, Soudain de
radicem cinarae tum crudam, tum coctam cibum gratissimum esse, et inter exquisitiores dapes recensentur. Plinio ci tramanda che a coquis celeberrimi» diversimmoda paratur.
Il re dei cuochi della cucina vegetariana
radicem cinarae tum crudam, tum coctam cibum gratissimum esse, et inter exquisitiores dapes recensentur. Plinio ci tramanda che a coquis celeberrimi
Ragout de chicorèe. Faitez blanchir à l'eau bouillante, mettez dans l'eau froide, ègouttez, divisèz — mettez dans la casserole, mouillez avec bouillon et beurre, liez avec farine — servez avec croûtons frits.
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bouillon et beurre, liez avec farine — servez avec croûtons frits.
Chicorèe à la crème. èpeluchez, ôtez en tout le vert — lavez, ègouttez, faites blanchir avec du sel, mettezla refraichir dans l'eau fraîche. Après dans un casserole avec beurre, faitez cuire un quart d'heure pour la dessècher, versez petit-à-petit deux verres de crème, ou lait rèduit, ajoutez muscade râpèe, sel et laissez bien cuire.
Faitez blanchir les concombres, coupez-les, mettez-les en casserole avec beurre, une pincèe de farine, sautez-les, mouillez-les avec eau, sel et poivre, faitez-les cuire et rèduire, mettez du persil achè, muscade — liez avec jaunes d'oeufs et de crème, faitez cuire, sans laisser bouillir et servez.
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Faitez blanchir les concombres, coupez-les, mettez-les en casserole avec beurre, une pincèe de farine, sautez-les, mouillez-les avec eau, sel et
Plinio dice al libro XXV, cap. 2: Hyssopum in oleo contritum phthyriasi resistit et prurigini in capite. Non traduco la sentenza di Plinio per rispetto alle gentili lettrici. Anche oggi in Persia viene usato l'infuso come cosmetico. Ne parlò Salomone (Reg. IX). I Giudei ricinsero d'issopo la spugna colla quale abbeverarono d'aceto il Redentore. L'issopo è di rito nelle benedizioni di chiese e camposanti. Non è ben certo che il nostro issopo sia quello ricordato dal re Davide: Asperges me hyssopo et mundabor. Si vuole che quell'issopo sia una pianta affatto scomparsa e non dei nostri paesi. Un canonico di Como stampò un volume per simile vertenza. Ma se il nostro non è il medesimo, è per lo meno un suo prossimo parente, perchè ne à le stesse proprietà. La massaia lo taglia in autunno, lo fa seccare all'ombra in piccoli fascetti e lo conserva per gli usi culinari dell'inverno. Il suo aroma, giusta il detto della Salernitana, colorisce graziosamente la faccia e dà buon umore.
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Plinio dice al libro XXV, cap. 2: Hyssopum in oleo contritum phthyriasi resistit et prurigini in capite. Non traduco la sentenza di Plinio per
Greci asserunt nasci amygdala scripta, si, aperta testa, nucleum sanum tollas et in eo quodlibet scribas et iterum luto et porcino ster[core] involutum reponas.
Il re dei cuochi della cucina vegetariana
Greci asserunt nasci amygdala scripta, si, aperta testa, nucleum sanum tollas et in eo quodlibet scribas et iterum luto et porcino ster[core
Mantegazza dice: «Il pepe irrita, quindi stimola —. et ubi irritatio, ibi fluscus — quindi il pepe dovrebbe riscaldare ma invece raffredda, perchè dà una frustata al sistema nervoso incaricato di raffreddare.» È veleno per gli emorroidari, gli erpetici. Da Aristotile, Egineta, Dioscoride, Serapione, era tenuto avente benefici effetti sulla vista e nei giramenti di capo. Se non rinfresca, abbassa molti umori e non è del tutto stramba la lezione della scuola salernitana:
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Mantegazza dice: «Il pepe irrita, quindi stimola —. et ubi irritatio, ibi fluscus — quindi il pepe dovrebbe riscaldare ma invece raffredda, perchè dà
. I piselli colti appena, devono essere sgusciati al momento e gettati in aqua bollente, salati leggermente e bolliti solo 15 o 20 minuti. Quanto più si lasciano bollire, tanto più perdono sapore e diventano duri, e questo si dica anche dei piselli secchi. Devono essere cotti in aqua abbondante, e, levati, farli subito scolare. Se secchi, sarà meglio gettarli in aqua fresca un'ora prima di cocerli e mettere un po' di zuccaro in quella nella quale bollono. La buccia fresca dei piselli, massime dei primaticci, facendola bollire assai e passata allo staccio, dà una sostanza che messa nel brodo fa la zuppa più saporita e gustosa. I piselli freschi e teneri sono più digeribili che i secchi, e si mangiano anche crudi. Si cucinano in diversi modi, colle minestre, colle carni, nei manicaretti. Accompagnano benissimo il capretto, il vitello, i piccioni e le anitre. In ogni caso, ripeto, non devono mai essere stracotti. I piselli si fanno seccare col medesimo metodo dei fagioli e degli altri legumi. Un modo facile e poco costoso è di distenderli su di un piatto o foglio di carta e farli essiccare in un forno abbastanza tepido da potervi tenere la mano. Si raggrinzeranno, ma saranno saporitissimi ed eccellenti per zuppa e ragoùts. Si conservano verdi nell'aqua e aceto e prima di mangiarli si lavano in aqua fresca. Devonsi però raccogliere perfettamente maturi, e si leva ai grani stessi la prima scorza. In Francia, colla buccia mista ad altre erbe aromatiche ed amare, si faceva una specie di birra, usata principalmente dai contadini. Nel Chili, è molto popolare la chicha de oloja, bevanda fermentata che si fabbrica coi piselli e col maiz. Nell'anno 1536, il cardinale Lorenzo Campeggio à dato un pranzo in Trastevere alla maestà cesarea di Carlo V, imperatore. Era giorno quadragesimale «et prima fu posta la tavola con quattro tovaglie profumate... et dopo vari serviti;» furono portati «piselli alessati con la scorza et serviti con aceto et pepe sopra, libre 8 in 4 piatti.» Poi dopo molti altri servizii «levata la tovaglia et data l'aqua alle mani si mutò salviete con forcine d' oro et d' argento con stecchi profumati in 12 tazze d' oro et mazzetti di fiori con garofoli profumati» e tra le altre cose furono ancora serviti «piselletti teneri con la scorza conditi, libre 6 in 3 piatti.» Tanto ci tramanda Bartolomeo Scappi, maestro nell'arte del cucinare, del quale papa Pio V dice:
Il re dei cuochi della cucina vegetariana
quadragesimale «et prima fu posta la tavola con quattro tovaglie profumate... et dopo vari serviti;» furono portati «piselli alessati con la scorza et serviti
Uvas triennio servavit, hyeme summa, melones exibuit: mustum quemadmodum toto anno haberetur docuit: fico virides et poma ex arboribus recentia semper alienis mensibus praebuit
Il re dei cuochi della cucina vegetariana
Uvas triennio servavit, hyeme summa, melones exibuit: mustum quemadmodum toto anno haberetur docuit: fico virides et poma ex arboribus recentia
Lo zafferano scaccia la noia, è un calmante utile nell'asma e nella tosse convulsa; è un utilissimo menagogo, acuisce e fortifica la vista e giova in molte morbosità oculari: ma, vecchio, perde la sua virtù. Doveva essere un ingrediente di prelibati profumi, giacchè lo troviamo nominato nella Bibbia come un profumo delizioso della Sposa dei Sacri Cantici: Nardus et crocus (Cant. 4). I milanesi indorano collo zafferano il loro Risotto, dando ragione a Bacone.
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Bibbia come un profumo delizioso della Sposa dei Sacri Cantici: Nardus et crocus (Cant. 4). I milanesi indorano collo zafferano il loro Risotto, dando
Accademia della crusca